Análisis y Planificación
El análisis nos permite conocer a fondo su proyecto del negocio, la información obtenida sirve para generar las opciones que mejor se adaptan a su concepto y a sus posibilidades. Recomendamos en esta etapa, considerar los siguientes pasos:
Menú:
El primer paso es definir el menú, es decir, la comida que va a comercializar.
Volumen:
A continuación, es necesario determinar el volumen de la producción. ¿Para cuántos comensales va a preparar sus productos?, el resultado nos permite estimar las compras, los ingresos potenciales y una parte considerable de la operación. Con estos datos podemos ayudarle a seleccionar el equipamiento de conservación, preparación, cocción y servicio.
Espacio:
¿Qué espacio dispone para sus ventas? ¿Cómo va a distribuir las zonas de almacenaje y producción? Este punto se resuelve con un escrupuloso estudio del piso o espacio disponible. El plano de distribución debe ajustarse a las características físicas del lugar. Debemos identificar los límites y las ventajas que ofrece la locación para crear el concepto y no obstaculizar la operación del negocio.
Tiempo:
Es fundamental conocer el tiempo que dispone para preparar y vender los productos. Como en cualquier empresa, la producción y venta, tienen que coordinarse para obtener el resultado esperado. Normalmente existen horas pico que saturan la producción y/o servicio, para ello, se debe contar con un plan que resuelva las contingencias en el momento que se presentan. No hay que olvidarse que un cliente puede perderse fácilmente, y ese cliente jamás regresa.
Presupuesto:
El presupuesto define los recursos, los recursos permiten variantes y posibilidades. El conocimiento permite el uso racional del dinero y el profesionalismo nos indica cómo sacar el mejor provecho de cada Quetzal invertido. Por lo general los proyectos requieren cambios, por eso, ningún diseño inicial se aprueba sin ajustarlo. Cuando los recursos son muy exactos, se requiere una elección correcta, una mala decisión genera pérdidas. Existen varias opciones en el mercado, algunas de muy escaso valor y aparente bajo costo; otras ofrecen un precio bajo y un alto valor de uso. Un experto le dará los elementos para que seleccione lo que realmente necesita.
Levantamiento y planos:
Una vez definidos los puntos anteriores, es necesario dibujar un plano del espacio disponible. Una vez que el proyectista ha realizado el levantamiento (toma de medidas), elabora un diseño donde se analizan los datos que se obtuvieron del sondeo previo. En el diseño se toman en cuenta, además de los datos que usted aporta, los elementos propios de la operación:
- Circulación del personal,
- Puntos críticos de sanidad,
- Periodicidad de almacenamiento,
- Manejo de perecederos,
- Temperatura de la comida,
- Manejo de desechos, entre otros.
Ya que hemos estudiado la primera propuesta, haremos las modificaciones al diseño para producir el plano maestro de composición, donde ya se tiene la distribución sobre la cual se efectuarán los ajustes al local y la construcción de las divisiones y conexiones correspondientes.
Especificaciones y normas:
El equipo que se empleará en la cocina debe tener especificaciones que garanticen el buen estado y funcionamiento del negocio. Es conveniente no olvidar el costo de las horas hombre, manejo de alimentos perecederos, costos energéticos, etc.
En el proceso de planeación se debe tomar en cuenta el tiempo en el que se recupera la inversión. Disponemos de muchas opciones para encontrar lo que mejor se ajuste a su presupuesto.